Basmati-Reis
Rezept von Savin Kumar Kapoor
Weißer Basmati nach dem Quellverfahren: waschen, 30 Minuten einweichen, zwei Teile Wasser auf einen Teil Reis. Körner, die lang werden und einzeln bleiben.
Beilage · Indisch · Vegetarisch · Mild · Reis · Klassiker
- Vorbereitung35 Min
- Kochzeit20 Min
- Portionen4
- SchwierigkeitEinfach
- Zutaten3
So soll es werden
Der Reis duftet leicht nussig und schmeckt mild, er trägt Dal oder Curry, statt sie zu übertönen. Die Körner sind sichtbar länger als vor dem Kochen, glänzen matt und lösen sich einzeln voneinander; Madhur Jaffrey beschreibt den Zustand so, dass gekochter Basmati sein soll wie Brüder: nah beieinander, aber nicht aneinander klebend. Unter der Gabel fällt der Reis locker auseinander, ohne zu brechen, und am Topfboden bleibt nichts kleben. Mit Ghee und Kreuzkümmel kommt ein warmer, erdiger Duft dazu, der beim Öffnen des Deckels als Erstes da ist.
Zutaten
Für 4 Portionen.
- 1 TLSalz
- 575 mlWasser
Zubereitung
Reis abmessen und waschen: 240 g weißen Basmati in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser spülen, bis das ablaufende Wasser klar bleibt. Dabei nicht mit der Hand im Reis reiben.
Richtig läuft es: Nach drei bis vier Durchgängen läuft das Wasser klar statt milchig ab. Die Trübung ist Stärkestaub, der beim Lagern entsteht, wenn die Körner aneinander reiben; bleibt er dran, kleben die Körner. Weißer Basmati wird beim Kochen länger und bleibt einzeln. Vorgedämpfter Basmati (Golden Sella, goldgelb) geht genauso und verzeiht mehr: Er bricht weniger und klebt kaum.
Einweichen: Den Reis mit kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten stehen lassen. Danach abgießen und kurz abtropfen lassen. Das Einweichwasser wird weggeschüttet, nicht mitgekocht.
Richtig läuft es: Die Körner sehen danach matt weiß aus statt glasig und lassen sich zwischen den Fingern zerdrücken. Das Einweichen zieht Wasser in die äußeren Schichten des Korns: Der Reis gart danach schneller und gleichmäßiger, wird länger und bricht seltener.
Ansetzen: Den abgetropften Reis mit 575 ml frischem Wasser und dem Salz in einen Topf geben, der einen gut schließenden Deckel hat.
Richtig läuft es: 575 ml sind das Doppelte des Reisvolumens. Beim Kochen im Topf mit Deckel geht genau so viel Wasser als Dampf verloren, dass am Ende nichts übrig bleibt und nichts fehlt.
Aufkochen und ziehen lassen: Offen aufkochen, dann sofort auf die kleinste Stufe stellen, den Deckel auflegen und 12 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit nicht umrühren und den Deckel nicht heben.
Richtig läuft es: Nach den 12 Minuten steht kein Wasser mehr im Topf, und in der Oberfläche sind kleine Löcher zu sehen — die Kanäle, durch die der Dampf entwichen ist. Die Körner sind deutlich länger als vorher.
Ruhen und auflockern: Den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen. Dann mit einer Gabel vorsichtig auflockern.
Richtig läuft es: Die Körner lösen sich einzeln voneinander und fallen locker auseinander. Die Gabel hebt den Reis an, statt ihn zu schieben.
Variante Jeera Rice: 2 EL Ghee im Topf erhitzen, 1 TL ganze Kreuzkümmelsamen und 1 Lorbeerblatt (Tej Patta) hineingeben und warten, bis die Samen duften. Den abgetropften Reis eine halbe Minute mitschwenken, dann Wasser und Salz zugeben und weiter wie ab Schritt 4.
Richtig läuft es: Die Samen zischen leise, steigen auf und werden eine Nuance dunkler; der Duft wird nussig. Das ist der Sinn ganzer Gewürze: Ihr Aroma sitzt in fettlöslichen Ölen und geht erst im heißen Fett in das Gericht über, nicht im Wasser.
Variante mit abgegossenem Kochwasser: 2 Liter Wasser mit dem Salz aufkochen, den gewaschenen und eingeweichten Reis hineingeben und offen 8 bis 10 Minuten kochen. Dann durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Richtig läuft es: Ein Korn zwischen den Fingern hat noch einen Hauch Biss, wenn der Reis abgegossen wird; im heißen Sieb gart er nach. So kocht Tarla Dalal Basmati in der Pfanne. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt diese Zubereitung — Reis in reichlich Wasser waschen und garen und das überschüssige Kochwasser danach abgießen — als eine Möglichkeit, den Gehalt an anorganischem Arsen im selbst zubereiteten Reis zu senken.