Chapati (Roti)
Rezept von Savin Kumar Kapoor
Chapati, das indische Fladenbrot: Atta, Wasser, Salz und ein Löffel Ghee, daraus acht Fladen in der Pfanne. Ohne Ofen, ohne Hefe.
Beilage · Indisch · Vegetarisch · Mild · Brot · Klassiker
- Vorbereitung45 Min
- Kochzeit20 Min
- Portionen4
- SchwierigkeitMittel
- Zutaten4
So soll es werden
Ein gelungener Chapati ist hellbraun gesprenkelt auf glatter Oberfläche, nicht weißlich und nicht schwarz. Er riecht nach Weizen und schmeckt leicht süßlich und nussig nach dem ganzen Korn, mehr als helles Brot, aber mild genug, dass er nichts überdeckt. Man kann ihn falten, ohne dass er bricht, und mit den Fingern leicht abreißen; er ist weich und nicht ledrig, und er kaut sich nicht gummiartig. Warm ist er am besten. Dazu passen Dal, ein Gemüsegericht oder ein eingelegtes Gemüse, und er ersetzt Besteck: Man reißt ein Stück ab und nimmt damit auf.
Zutaten
Für 4 Portionen.
- 1 TL (5 g)Salz, gestrichen
- 200 mlWasser, lauwarm, bei Bedarf etwas mehr
Zubereitung
Das Salz im lauwarmen Wasser auflösen. Das Atta in eine weite Schüssel geben und das Salzwasser in kleinen Mengen zugießen, dabei mit der Hand von außen nach innen mischen, bis sich alles Mehl gebunden hat.
Richtig läuft es: Der Teig nimmt das ganze Mehl auf, die Schüssel wird dabei sauber, und an den Fingern bleibt nichts kleben.
Den Esslöffel Ghee zugeben und den Teig drei Minuten mit der Handwurzel kneten, bis er glatt und geschmeidig ist.
Richtig läuft es: Drückt man mit der Fingerspitze hinein, federt die Delle fast ganz zurück. Der Teig ist weich, aber nicht klebrig, und er reißt nicht, wenn man ihn auseinanderzieht.
Den Teig dünn mit Ghee einstreichen, ein feuchtes Küchentuch darüberlegen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Richtig läuft es: Nach der halben Stunde lässt sich der Teig ausrollen, ohne sich wieder zusammenzuziehen.
Den Teig in acht gleiche Stücke teilen und jedes zwischen den Handflächen zur Kugel rollen. Die Kugeln unter dem feuchten Tuch liegen lassen und immer nur die herausnehmen, die gleich ausgerollt wird.
Richtig läuft es: Acht Kugeln von etwa 65 Gramm, alle gleich groß, unter dem Tuch.
Eine gusseiserne Pfanne, eine Tawa oder eine schwere beschichtete Pfanne ohne Fett auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Eine Tawa ist die flache, randlose Eisenpfanne, auf der in Indien jedes Fladenbrot gebacken wird; eine normale Pfanne tut es auch.
Richtig läuft es: Ein Tropfen Wasser zischt auf der Pfanne sofort weg, ohne dass sie raucht.
Eine Kugel in Atta tauchen und von der Mitte aus mit leichtem Druck zu einem Kreis von etwa 18 Zentimetern ausrollen. Überschüssiges Mehl zwischen den Handflächen abklopfen. Währenddessen die Hitze eine Stufe herunterstellen und vor dem Backen wieder hochdrehen.
Richtig läuft es: Der Fladen ist überall gleich dünn, etwa zwei Millimeter, und der Rand ist nicht dünner als die Mitte.
Den Fladen auf die heiße Pfanne legen und 20 bis 30 Sekunden liegen lassen, ohne ihn zu bewegen.
Richtig läuft es: Auf der Oberseite stehen kleine Blasen, die Unterseite ist hell mit einzelnen hellbraunen Punkten.
Wenden und die zweite Seite 20 bis 30 Sekunden backen, bis hellbraune Flecken erscheinen. Dann noch einmal wenden und mit einem trockenen, zusammengeknüllten Küchentuch rundherum auf den Fladen drücken, nach jedem Druck ein Stück weiterdrehen, 10 bis 20 Sekunden lang.
Richtig läuft es: Der Fladen hebt sich unter dem Tuch und bläht sich auf wie ein kleiner Ballon. Das ist der Moment, der ihn weich macht: Der Dampf aus dem Wasser im Teig kann zwischen den beiden gebackenen Schichten nicht entweichen und treibt sie auseinander. Beim Abkühlen fällt er wieder zusammen, das gehört dazu.
Den fertigen Fladen sofort dünn mit Ghee bestreichen und unter ein Geschirrtuch legen. Die Pfanne kurz auswischen und mit der nächsten Kugel genauso weitermachen, bis alle acht Fladen aufeinanderliegen.
Richtig läuft es: Der Stapel bleibt unter dem Tuch weich und biegsam. Das Tuch nimmt den Dampf auf, deshalb werden die Fladen weder trocken noch feucht.